ثورة في عالم الحلويات المستدامة

كيف يحول “التمر” الشوكولاتة إلى صديقة للصحة والبيئة؟

شبكة بيئة ابوظبي، بقلم: د. أريج وحيد الخولي، مدرس ببرنامج تكنولوجيا التصنيع الغذائي، بالتعاون مع مجلة إسكندرية 2050، 31 اكتوبر 2026

المفارقة المزدوجة في المنظومة الغذائية المعاصرة
نعاني اليوم من مفارقة بيئية وصحية واضحة في منظومتنا الغذائية؛ فبينما تحذر المنظمات الصحية العالمية، وفي مقدمتها منظمة الصحة العالمية، من الارتفاع المفرط في استهلاك السكر الأبيض المكرر وارتباطه المباشر بأمراض العصر كالسمنة والسكري وتصلب شرايين القلب والمشاكل الأيضية، تواجه القطاعات الصناعية تحديات حديثة وغير مسبوقة لتقليل البصمة الكربونية الناتجة عن عمليات التكرير والتصنيع كثيفة التكلفة والطاقة والمياه.
ومن هنا، تطرح البحوث العلمية الحديثة في مجال تكنولوجيا الأغذية وعلم المواد سؤالاً جوهرياً ومباشراً: هل يمكننا إنتاج حلويات نحبها جميعاً – كالشوكولاتة – تكون في الوقت نفسه غنية بالقيمة الغذائية ومساهمة في خفض الانبعاثات الكربونية؟

تكمن الإجابة في تطبيق مفهوم “التثمين الحيوي” للموارد الطبيعية والزراعية المتاحة. وفي منطقتنا العربية، تبرز أشجار نخيل التمر، كواحدة من أهم الثروات المستدامة التي لم تُستغل قدراتها الوظيفية والتصنيعية بالكامل بعد، خصوصاً وأن المنطقة العربية – ومصر في مقدمتها بإنتاج يتجاوز 1.85 مليون طن سنوياً – تمتلك مقومات استراتيجية هائلة لجعل التمور بديلاً رئيساً في سلاسل الإنتاج الغذائي الأخضر (Ali et al., 2026; Ghnimi et al., 2017).

من مجرد “مُحلي” إلى “مصفوفة حيوية متكاملة”
في دراستنا العلمية الأخيرة المطبقة على شريحة الشوكولاتة القابلة للفرد والمنشورة في مجلة (Discover Food) لعام 2026، لم نتعامل مع معجون التمر (صنف تمر السيوي) بوصفه مجرد بديل تقليدي للسكر الأبيض، بل استهدفنا إعادة بناء المنتج كيميائياً وفيزيائياً باستخدام ما يُعرف بـ “المصفوفة الحيوية للفاكهة” .

السكر الأبيض المكرر يزود الجسم بـ “سعرات حرارية فارغة” تفتقر للقيمة الغذائية ويزيد من البصمة البيئية لسلاسل الإمداد والتكرير. في المقابل، فإن دمج معجون التمر الطبيعي بنسب مدروسة في مصانع الأغذية يقدم نسيجاً طبيعياً متكاملاً يحمل الألياف المكونة، والمعادن الأساسية، ومضادات الأكسدة الطبيعية في منتج واحد، مما يعيد تعريف الحلوى من مجرد متعة حسية مجردة إلى غرس صحي ووظيفي متكامل (Kamal-Eldin et al., 2020).

ماذا كشفت النتائج المعملية والميكروسكوبية؟
عبر استخدام أدوات تقييم معملية متقدمة – تشمل الفحص الميكروسكوبي الإلكتروني الماسح (SEM)، وتحليل الخواص الفيزيائية والقوام المترابط (Texture Profile Analysis – TPA)، وتحليل الأحماض الدهنية بجهاز كروماتوغرافيا الغاز (GC)، واختبارات الألوان والتذوق الحسي – كشفت أبحاثنا عن حقائق تطبيقية مشجعة ومثبتة لصناعة الأغذية:

1. القيمة الغذائية والمدعمة
أدى استبدال السكر بمعجون التمر (بنسب استبدال دراستها أبحاثنا من 0% حتى 100%) إلى رفع الألياف الغذائية والبروتينات والرماد: ارتفعت نسبة الألياف الذائبة وغير الذائبة بشكل معنوي (P < 0.05) لتنتقل من 1.03% في الكنترول إلى 2.16% عند الاستبدال الكامل، مصحوبة بزيادة في نسبة البروتين والرماد.

عند الاستبدال الكامل، مصحوبة بزيادة في نسبة البروتين والرماد.
إثراء المعادن الحيوية: ارتفعت مستويات المعادن الأساسية كالبوتاسيوم (K)، الكالسيوم (Ca)، المغنيسيوم (Mg)، الحديد (Fe)، والزنك (Zn). تحسين الملف الدهني: وصلت نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى 88.10% مع سيادة حامض الأوليك (Olei Acid) بنسبة 47.11%، متغلبة على الدهون المشبعة الضارة الشائعة في الشوكولاتة التجارية (Ali et al., 2026).

2. الاستقرار الهيكلي والتجانس
أظهر الفحص الميكروسكوبي الدقيق أن إدخال معجون التمر بنسب تصل إلى 50 % العينتان CS1 و CS2 يمنح الشوكولاتة توزيعاً متجانساً جداً للجزيئات وسطحاً أملس يمنع فصل المكونات الزيتية أو تغير القوام الحسي وتكتل الجزيئات الصلبة.

3. القبول الحسي لجميع الأعمار
في اختبارات التذوق والتقييم الحسي المعتمدة على مقياس Hedonic Scale، حازت التركيبات التي تحتوي على معجون التمر – لا سيما خلطة الاستبدال بنسبة 50%(CS2) – على إقبال واستحسان واسعين من قبل لجنة التحكيم والمستهلكين من حيث الطعم، والمظهر، وسهولة الفرد، والملمس الناعم داخل الفم (Tolve et al., 2021).

البعد البيئي: الاستدامة وخفض البصمة الكربونية
لا تتوقف أهمية هذه الأبحاث عند الحدود الصحية، بل تمتد لتلمس صلب مفهوم الاقتصاد الدائري؛ حيث يساهم الاعتماد على التمور والمنتجات المباشرة للنخيل في:
تقليل بصمة الكربون التراكمية: من خلال خفض الاعتماد على عمليات تكرير السكر الأبيض التي تستنزف الطاقة والمياه في المصانع، والاستعاضة عنها بثمار تمور طبيعية متوفرة بمدخلات تصنيعية صديقة للبيئة.
تقليل الهدر والنفايات: تعزيز استخدام سلاسل القيمة المضافة للثمار والحد من تلفها أو التخلص غير المستدام منها، عبر تحويل التمور منخفضة السعر التسويقي إلى منتجات وظيفية استراتيجية.

تحقيق أهداف التنمية المستدامة (SDGs):
يتماشى هذا التوجه بشكل مباشر مع أهداف الأمم المتحدة للتنمية المستدامة، وبخاصة:
الهدف 9: الصناعة والابتكار والبنية التحتية.
الهدف 12: الاستهلاك والإنتاج.
الهدف 13: العمل المناخي والحد من آثار التغير المناخي.

الاستنتاج والتوصيات التطبيقية
الاستنتاج:
تُثبت نتائج الأبحاث والدراسات التطبيقية أن معجون التمر يمثل بديلًا وظيفيًا، صحياً، وبيئياً فائق الجودة لسكر السكروز المكرر في صناعة الشوكولاتة القابلة للفرد. إن الاندماج الهيكلي الناجح بين مصفوفة الفاكهة الطبيعية والمكونات الدهنية والكاكاو يوفر حلولاً ملموسة لتقليل البصمة الكربونية للتصنيع الغذائي، مع تقديم منتج غذائي ذي قيمة صحية عالية وألياف ومعادن داعمة لصحة المستهلك.

التوصيات:
التطبيق الصناعي والتوسع: التوصية لشركات ومصانع الأغذية بالبدء الفوري في خطوط إنتاج تستبدل السكر الأبيض بمعجون التمر بنسب لا تقل عن 50% كخطوة استراتيجية نحو منتجات خضراء وصحية.

الدعم التشريعي والحكومي: حث الجهات الوطنية والإقليمية المعنية بالتنمية المستدامة على تقديم حوافز بيئية للمصانع التي تعتمد على التثمين الحيوي للموارد الزراعية المحلية.

مواصلة الأبحاث الأكاديمية: التوسع في دراسة استخدام المصفوفات الحيوية للفواكه العربية في منتجات المخبوزات والحلويات الأخرى لخفض البصمة الكربونية العامة لسلاسل الأغذية.

التوعية المجتمعية: تعزيز الوعي الاستهلاكي لدى الأسر والأطفال بأهمية اختيار البدائل المصنعة بالسكريات الطبيعية والألياف لحماية الصحة وتقليل استهلاك السكريات المكررة.

رؤية مستقبلية لصناعة الأغذية العربية
إن التحول نحو التصنيع الغذائي الأخضر لم يعد رفاهية أكاديمية، بل ضرورة استراتيجية لحماية صحة مجتمعاتنا واستدامة بيئتنا. وتثبت هذه النتائج أن بيئتنا العربية غنية ببدائل حيوية قادرة على تعويض المكونات التقليدية الضارة، ليصبح بإمكاننا تقديم “حلويات صحية، صديقة للبيئة، وممتعة حسياً” في الوقت ذاته.

(*) د. أريج وحيد الخولي:
مدرس ببرنامج تكنولوجيا التصنيع الغذائي، كلية تكنولوجيا الصناعة والطاقة، جامعة برج العرب التكنولوجية

References
1. Ali, M. I. K., Elkhouly, A. W., & Hashem, S. M. (2026). Nutritional and quality characteristics of chocolate spread fortified with date paste as a sucrose substitution. Discover Food, 6(1), Article 469. https://doi.org/10.1007/s44187-025-00469-5
2. Azevedo, V. M., Vital, A. C. P., Carvalho, C. B., & Guerrero, A. (2021). The circular bioeconomy in the food industry: Upcycling agro-industrial wastes into functional food ingredients. Sustainable Production and Consumption, 27, 1234–1245. https://doi.org/10.1016/j.spc.2021.03.011
3. Beckett, S. T. (2018). The science of chocolate (3rd ed.). Royal Society of Chemistry. https://doi.org/10.1039/9781788012975
4. FAO. (2023). World food and agriculture – Statistical yearbook 2023. Food and Agriculture Organization of the United Nations. https://doi.org/10.4060/cc8166en
5. Farooq, S., & Al-Maskri, A. (2022). Date palm (Phoenix dactylifera L.) fruit as a potential sustainable source of dietary fiber and natural antioxidants for functional foods. Journal of Food Processing and Preservation, 46(8), e16723. https://doi.org/10.1111/jfpp.16723
6. Ghnimi, S., Umer, S., Karim, A., & Kamal-Eldin, A. (2017). Date fruit (Phoenix dactylifera L.): An underutilized food seeking industrial valorization. NFS Journal, 6, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2016.12.001
7. Guiné, R. P. F., Florença, S. G., Barroca, M. J., & Anjos, O. (2019). The link between the consumption of sweets and the health of populations: A systematic review. Trends in Food Science & Technology, 93, 192–207. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.09.011
8. Kamal-Eldin, A., George, N., Sobti, B., AlRashidi, N., Ghnimi, S., Ali, A. A., … & Andersson, R. (2020). Dietary fiber components, microstructure, and texture of date fruits (Phoenix dactylifera, L.). Scientific Reports, 10(1), 21767. https://doi.org/10.1038/s41598-020-78713-4
9. Proctor, A. (Ed.). (2019). Alternatives to conventional food processing: Upcycling and waste valorization. CRC Press. https://doi.org/10.1201/9780429431234
10. Sonnino, T., & Marsden, T. (2020). Sustainable food systems and the challenge of circular economy in the post-pandemic era. Global Food Security, 26, 100410. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2020.100410
11. Tolve, R., Tchuenbou-Magaia, F. L., Verderese, D., Simonato, B., Puggia, D., Galgano, F., … & Favati, F. (2021). Physico-chemical and sensory acceptability of no added sugar chocolate spreads fortified with multiple micronutrients. Food Chemistry, 364, 130386. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130386